Стейк рибай как приготовить дома правильно и быстро рецепт приготовления в домашних условиях

Стейк рибай  наиболее известный  в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз», никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.

Стейк Рибай — классика мясной кухни и эталон жареного мяса.

Согласно неофициальной статистике от известных шеф-поваров, стейк рибай заказывается чаще, чем любой другой тип стейка. 

Стейк Рибай  можно смело включать в рацион людей с диетическими ограничениями в питании, профессиональных спортсменов, так как это премиальное мясо быстро утоляет голод и не имеет противопоказаний.

Стейк Рибай — особенность которого заключается в том, что мясо извлекается из ребра быка. Кости ребер удаляются, и мясо обжаривается в соответствии с техникой стейка с минимальным количеством жира. Поэтому обжарка проводится в два этапа. Сначала до хрустящей корочки, а потом до натуральной.

Стейк Рибай  готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом — на умеренном.

Стейк Рибай без кости на гриле

Рибай стейк отличается красивой, мраморной жирностью и т.н. глаз (отсюда и название стейка). Высокое содержание жира обеспечивает превосходный вкус, а также сочную и нежную консистенцию.

При покупке мяса выбирайте красивого темно-красного цвета с большим количеством мрамора (жирные линии, пересекающие мясо).

Жир является носителем вкуса и аромата, в данном случае чем больше жира, тем лучше. Я рекомендуем стейки толщиной 2,5-3 см для гриля. Приправленное мясо гарантирует лучший вкус.

Я приготовил стейк Рибай немного иначе, чем стейк на кости.

Сегодня мы обжариваем мясо при высокой температуре на гриле, а затем даем ему время набрать нужную внутреннюю температуру.

Чтобы получить идеальный стейк, используйте термометр с двумя щупами , вы сможете постоянно контролировать температуру.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СТЕЙКА РИБАЙ ГРИЛЕ

Достаньте стейк из холодильника за 30 минут до жарки и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Предварительно разогрейте гриль, внутренняя температура гриля должна достичь 300ºC.

Теперь смажьте мясо оливковым маслом и щедро посыпьте солью и перцем.

Смажьте решетку жиром и положите подготовленное мясо.

Жарьте стейк в течение 6 минут, переворачивая его 4 раза каждые 1,5 минуты для получения ромбовидного узора.

По истечении этого времени отложите стейк, закройте крышку гриля и подождите, пока он не достигнет внутренней температуры, соответствующей выбранной вами степени прожарки.

В нашем случае для достижения 57ºC потребовалось 9 минут.

Время приготовления на гриле может варьироваться в зависимости от толщины мяса и температуры окружающей среды.

Рекомендуем контролировать время приготовления на гриле с помощью термометра , благодаря чему вы будете гарантированно получать качественное мясо отменного вкуса и любимой степени прожарки.

Перед разделкой дать мясу отдохнуть, дать ему минут 10.

Стейк можно подавать целиком или нарезать толстыми ломтиками, в качестве дополнения мы предлагаем быстрый салат со шпинатом и малиной.

Таблица внутренней температуры говядины

СТЕЙК РИБАЙ НА ГРИЛЕ С МАСЛОМ ЧИПОТЛЕ

Приготовьте  декадентский стейк Рибай, который многие считают самым вкусным из всех, поскольку в нем больше мраморности, на косточке и даже в стейках из портер хауса. Многие повара, даже преданные любители стейков с прожаркой, считают, что стейки рибай вкуснее, если они приготовлены на средней прожарке.

 Стейк Рибай на гриле с маслом чеботе и лайма

 Для масла чеботе-лайм:

• 250 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного на куски
• 1 консервированный чили
• 1 ч. л. соус адово
• Цедра 1 лайма, снятая полосками с помощью овощечистки
• 2 ч. л. свежий сок лайма
• Кошерная соль и свежемолотый перец
• 2 ст. л. измельченной свежей кинзы
• 4 мраморных стейка рибай на кости, каждый весом около 500 г и толщиной 4 см
• Оливковое масло для смазывания
• Дольки лайма для подачи

соус «Адово» это филиппинский соус. Он представляет собой смесь соевого соуса и уксуса, с добавлением специй и приправ.
Во вкусе соуса различается солёность, сладость и кислота. Все эти вкусы уравновешивают друг друга. Аромат у соуса очень пряный.
Соус Адово можно добавлять прямо в блюдо или подавать отдельно в соуснике.

Чтобы приготовить масло чеботе с лаймом:

• Поместите масло, перец чили и соус, а также цедру и сок лайма в кухонный комбайн.
• Добавьте 1/4 ч. л. соль и помол и два перца. Тщательно перемешать. Добавьте кинзу и перемешайте.
• Положите на рабочую поверхность 75-сантиметровый кусок полиэтиленовой пленки.
• Положите не солёное сливочное масло в центр и сформируйте цилиндр диаметром около 2,5 см. 
• Надежно заверните в плёнку и заморозьте не менее чем на 30 минут или до 1 месяца.
• Если масло было заморожено более 1 часа, достаньте его из морозильной камеры за 30 минут до подачи на стол.

приготовление стек Рибай:

1.Достаньте стейки из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре в течение 1 часа.

 2.Подготовьте угольный или газовый гриль для прямого нагрева на сильном огне или предварительно нагрейте чугунную сковороду-гриль на сильном огне.

3.Слегка смажьте обе стороны каждого стейка маслом. Одну сторону обильно посолить.

4.Положите стейки посоленной стороной вниз на решетку для гриля над самой горячей частью огня или на сковороду-гриль и готовьте, не двигая их, в течение 2 -3 минут.

5.Посыпьте верхушки стейков солью, переверните и готовьте еще 2 -3 минуты.

6. Переместите стейки в более прохладную часть гриля или уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить до тех пор, пока термометр , вставленный в стейк подальше от костей, не покажет 54–57 °C в течении средней прожарки, около 9 минут или до желаемой степени прожарки.

7.Несколько раз переверните стейки, чтобы корочка подрумянилась с обеих сторон.

8.Переложите стейки на блюдо и щедро приправьте обе стороны перцем. Свободно накройте алюминиевой фольгой и дайте отдохнуть 3–4 минуты.

 9.Разложите стейки по тарелкам, покройте каждый стейк ломтиком масла чипотле и украсьте долькой лайма.

Подавать сразу.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Сегодня приготовим самое мужское блюдо стейк рибай  в соусе.

Это делает стейк рибай сочным и нежным.

Попробуем приготовить Стейк рибай   в сливках, как шеф-повара в ресторанах.

Следующие ингредиенты необходимы для 4х порций:

• 4 лопатки говядины (можно с косточкой).
• 250 мл сливок.
• 250 г свежих грибов.
• 50 г лука.
• молотый красный перец.
• морская соль
• молотый чёрный перец

Растение черного перца похоже на кустарниковую вьющуюся лиану. Множество цветов со временем превращаются в горошины. Для высококачественной специи их собирают недозрелыми и высушивают. Потом их перемалывают в порошок и закрывают так, чтобы он был защищен от влаги и сохранял аромат.

Вы можете попробовать свои любимые приправы и соусы.

1. Слегка почистите обе стороны стейка. Затем буквально нанесите чайную ложку растительного масла на филе. Просто втирайте масло в поверхность мяса, а затем приправьте по вкусу.

2. Нагрейте сковороду на сильном огне. Выложить мясо и жарить, пока дно не станет хрустящим. Быстро переверните шпателем и приготовьте другую сторону.

Читать также: Сочный стейк из свинины, 2 рецепта с фото

3. Затем уменьшите огонь до среднего уровня. Переверните стейк и жарьте его в течение 3-4 минут, затем переверните на другую сторону и готовьте еще 3 минуты. При приготовлении накройте каждый кусок двойным слоем алюминиевой фольги и дайте ему отдохнуть.

4. Для соуса нарезать лук и грибы одинакового размера. Обжарить в масле, добавить сливки, варить около 5 минут, приправить солью и варить еще 2 минуты.

5. Выньте филе из фольги, выложите на тарелку и сбрызните сливочным грибным соусом. Подайте.

ПОДАЁМ К СТОЛУ ПОКА НЕ ОСТЫЛ СТЕЙК РИБАЙ

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Как приготовить стейк рибай на гриле.

Я готовлю стейк ( это 100% рибай) на гриле, покупаю мясо, достаю, вымачиваю, оставляю при комнатной температуре (оставляю его на час, пока он не станет светлым, и переворачиваю в процессе). 

Кладу мясо на гриль (примерно 250 г. одна порция), смазываю ароматным маслом (беру обычное подсолнечное масло, немного нагреваю его, добавляю тимьян, розмарин и мелко нарезанный чеснок, даю маслу впитать ароматы и все), солю немного морской солью из кофемолки и посыпаю с обеих сторон свежемолотым перцем из кофемолки.

Вставляю щуп термометра в мясо, закрываю гриль и жарю, Закрываю гриль и жарю до достижения 55 С° (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО, потому что иначе середина не прожарится) внутри мяса (около 3х минут), щипцами вынимаю мясо, добавляю немного соли и перца, накрываю фольгой и прижимаю концы под тарелкой, чтобы не было воздуха, даю мясу отдохнуть 7-10 минут.

Пока мясо отдыхает, я готовлю соусы:
1. Зелень — пучок петрушки или кинзы Добавляю ароматическое масло (см. выше) соль и измельчаю все это в блендере до состояния сметаны — готово (я перекладываю его к любому другому мясу или на бутерброд тоже подойдет).
2. красный — сладкий перец 1-2 шт, удалить семена (хотя можно и не удалять просто срезать плодоножку) и запечь или обжарить на сковороде, чтобы немного подрумянился, затем все в блендер, добавить ароматизированное масло (см. выше) посолить и перетереть в блендере до состояния сметаны — готово (в миску переложить к любому другому мясу или на бутерброд тоже хорошо)

Важно:   Соль — обязательное условие!

Если в масле недостаточно чеснока, добавьте еще по вкусу.

Пока готовится соус, мясо отдыхает.

Снимите фольгу, возьмите соусы и наслаждайтесь ароматом и вкусом восхитительного стейка.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Как приготовить стейк рибай в духовке

Еще один рецепт одного из самых известных и популярных стейков в мире — рибай средней прожарки. Именно умеренную выпечку рекомендуют все известные повара для приготовления стейка рибай, чтобы он оставался мягким и сочным.
Я думаю, ни для кого не секрет, что это любимое блюдо, и вы не можете позволить себе покупать лучшее мясо и готовить его плохо или неправильно. Зная несколько простых секретов, вы можете приготовить замечательный стейк в домашних условиях, используя обычную сковороду и духовку.

Ингредиенты для 2х человек:

• Стейк из телятины (толстый кончик) 750 гр.
• Морская соль 8 гр.
• Перец 3 гр.

Чтобы приготовить хороший, качественный стейк, конечно, нужно купить хороший кусок мяса (грубого разруба).
Достаньте его из холодильника заранее, и он должен быть комнатной температуры до готовности к приготовлению.
Если мясо упаковано в вакуумную упаковку, выньте его и хорошо обсушите телятину кухонной бумагой, чтобы она была абсолютно сухой со всех сторон, прежде чем вы начнете ее готовить.

Разрежьте телятину вдоль волокон на две части. Самые вкусные и сочные стейки из рибай получаются из кусочков толщиной от 2,5 до 3 сантиметров. Приготовьте сковороду с металлической ручкой и тефлоновым покрытием.
Нагрейте сковороду на сильном огне. Когда сковорода полностью высохнет, положите телячьи отбивные на сковороду и жарьте 1-2 минуты со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Это запечатывает все соки внутри мяса. Из рибай выделится достаточно жира, чтобы поджарить стейк.

Так как мы нарезаем стейки толщиной в три сантиметра, не забудьте запечь их бока до золотисто-коричневого цвета. Тем временем разогрейте духовку до 200°C.
Теперь поперчите их и щедро посыпьте крупной высококачественной морской солью. В сковороде со стейками отправляем в разогретую духовку при 200°C на 10 минут в режиме верхнего и нижнего нагрева. Нет необходимости включать конвекцию и гриль. По истечении этого времени выньте стейки из духовки и дайте им отдохнуть не менее десяти минут перед подачей на стол.

Готовые стейки рибай обычно подаются с несколькими отварными картофелинами или картофельным пюре и большим количеством свежих овощей или овощного салата.
Правильно приготовленный стейк рибай имеет красивую розовую серединку, а само мясо сочное, мягкое и с ярко выраженным ароматом говядины, настоящее вкусовое ощущение.

Налейте бокал холодного сухого красного вина и предложите своей семье вкусный ужин.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Все, что вам нужно знать, чтобы поджарить хороший стейк рибай.

Эта статья начинается с сырого стейка, готового к приготовлению.

Порода, категория, происхождение, травяной или зерновой рацион говядины в этой статье не обсуждается.
Выбор частей стейка в этой статье не рассматривается.
Это не дискуссия о том, жареный стейк или нет.
Приготовление  на медленном огне или на большом здесь не обсуждается.

Ингредиенты:

• Стейк 2 штука
• щепотка соли
• черный перец (горошек) немного
• 1 кусочек сливочного масла
• Немного растительного масла
• Чеснок целая головка
• Розмарин и тимьян по желанию

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Я купил целое филе у продавца около полумесяца назад, и это был один из отрезанных кусочков. Я запечатал его в вакуумный пакет сразу после того, как он был отрезан, и держу в морозильной камере (не замороженный) уже более 15 дней. Через полмесяца вынимаю пакет, что бы подержать стейк при комнатной температуре примерно на 20 минут, прежде чем жарить его, чтобы он был близок к комнатной температуре. Хотя некоторые экспериментировали и говорили, что повторный нагрев стейка из холодильника не имеет ничего общего с конечным результатом жарки, по моему опыту, легче контролировать температуру во время жарки, когда стейк разогревается, а последнее является основным элементом жарки стейка и является важной частью, которую мы объясним позже в этой статье. Так что, если вы не торопитесь, попробуйте разогреть свой стейк.

Шаг 1

Это было целое филе, которое я принес замороженным, нарезал несколько стейков толщиной 3 см, положил в вакуумный пакет и убрал в холодильник, не замораживая снова. Итак, я могу предположить, что сегодняшний стейк был заморожен только один раз, от убоя до импорта. Это все еще считается идеальным. Жарка хорошего стейка на сковороде.

Шаг 2

Теперь открой пакет и достань стейк.

Вы можете видеть, что по прошествии этого полумесяца в сумке появились эти красные жидкости. Важно что-то сказать по этому поводу. Некоторые люди думают, что это кровь, кровь, которая выходит из вен говядины, а некоторые даже говорят, что животные не истекают кровью, когда их забивают снаружи, поэтому кровь выходит из вен при оттаивании. Это совершенно неправильно. Во-первых, кровь любого животного должна свертываться без применения антикоагулянтов, и у нее нет возможности течь естественным путем.

Эта красная жидкость — тканевая жидкость и миоглобин.

Во всем замороженном мясе вода в тканях замерзает в кристаллы льда, которые расширяются при замерзании и прокалывают мембраны мышечных клеток. Мышечные клетки содержат большое количество миоглобина, который содержит железо и поэтому имеет красный цвет. При оттаивании эти сосульки снова тают в воде, в то время как цитолимфа и миоглобин из проколотых мышечных клеток вытекают наружу, в результате чего получается красная жидкость, которую мы видим здесь. Обратите внимание, что именно эта тканевая жидкость делает стейк таким сочным. Поэтому мы должны свести к минимуму потерю этой жидкости. Старайтесь не замораживать мясо, чтобы клетки могли удерживать больше влаги.

Чем дольше вы замораживаете мясо, тем менее сочным оно становится.

И чем больше раз он зависает, тем более очевидным становится этот недостаток. Поэтому избегайте многократного замораживания стейков. Лучше всего, конечно, охлажденное мясо, то есть мясо, которое не было заморожено между забоем и приготовлением. Большинство дистрибьюторов импортного мяса импортируют замороженное мясо, за исключением нескольких дистрибьюторов с большими и стабильными объемами продаж, которые могут импортировать замороженное мясо из-за рубежа и продавать его как можно скорее. Это мясо было заморожено по крайней мере один раз, прежде чем оно попало к нам лично, и если дистрибьютор также размораживал его или замораживал неоднократно перед продажей, то потеря влаги в мясе еще более серьезна. Поэтому важно свести к минимуму количество раз, когда мы замораживаем наши стейки после покупки. В общем, размороженная телятина, упакованная в вакуум и хранящаяся в морозильной камере в течение 2-3 недель, — это прекрасно, и этот процесс на самом деле является процессом «влажного старения».

Шаг 3

Очень важно высушить поверхность стейка, когда вы вынимаете его из пакета. Стейк приобретает свой привлекательный цвет и аромат благодаря знаменитой реакции Merrard, которая происходит, когда белки и редуцирующие сахара на поверхности стейка подвергаются воздействию высоких температур. Самым основным условием реакции является высокая температура. Эта температура должна быть от 100 до 180 градусов. Важно, чтобы температура повышалась быстро, как можно скорее пропуская интервал от комнатной температуры до 100 градусов (этот температурный диапазон не дает нужного нам вкуса и изменений в мясе), и достижение температуры выше 100 градусов становится желаемой реакцией Merrard. Если на поверхности стейка много воды, вода, как вещество с высокой теплоемкостью, будет поглощать много тепла, даже если его мало (вода, сразу закипающая, составляет всего 100 градусов), что снизит температуру масла на поверхности стейка при жарке, замедляя процесс нагрева «от комнатной температуры до 100 градусов» и Поэтому обязательно высушите поверхность стейка. Используйте много кухонной бумаги.

Шаг 4

Несколько слов о толщине стейка. На мой взгляд, любой стейк размером менее 2,5 см можно назвать только Карпаччо из говядины. Как уже упоминалось, аромат и цвет, которые вы ищете в стейке, возникают в результате реакции мерада.

Полнота реакции зависит от температуры и времени действия, то есть от конкретной температуры и конкретного времени действия.

Итак, если стейк очень тонкий, его легко прожарить полностью (если вы не хотите, чтобы он хорошо прожарился), или если вам придется жарить его очень короткое время, чтобы убедиться, что он умеренно прожарен, тогда поверхность стейка не будет реагировать достаточно и выйдет серой (цвет нарезанного мяса) вместо подгоревшего. Обе ситуации нежелательны, поэтому нам не нужен стейк определенной толщины только для его красоты. Чтобы получить идеальный стейк, вам нужно иметь довольно толстый стейк. Обычно я делю стейки на 3-4 сантиметра. Если это филе , то из-за его небольшой ширины оно должно быть толще в соответствии с размером порции среднего мужчины. Но обратите внимание, что со стейком примерно одинаковой толщины сложнее контролировать температуру при приготовлении, как описано ниже.

Шаг 5

А еще есть приправа к стейку. Хорошая телятина должна сохранять свой первоначальный вкус, поэтому не пытайтесь ее мариновать. Соли и черного перца вполне достаточно. Другие приправы, такие как масло, чеснок и травы- розмарин и тимьян, являются личными предпочтениями и не являются чем-то, что нужно готовить перед жаркой. Просто посыпьте солью и черным перцем перед жаркой!

Сколько соли я должен насыпать? точно сказать невозможно.

Это зависит от размера имеющихся у вас крупинок соли — чем крупнее крупинки, тем менее соленой она будет при том же объеме. С другой стороны, обычная поваренная соль из супермаркетов более мелкая, а значит, она более соленая, так что вы можете посыпать ее немного меньше. Конечно, если вы используете крупинки соли большего размера, вам понадобится больше.

Шаг 6

Затем идет черный перец. Не используйте готовый черный перец, он совсем не     ароматный. Используйте цельные зерна (горошек) черного перца, измельченные на мелничке. Обратите внимание, что упомянутые выше соль и черный перец посыпаются с обеих сторон, а не только с одной.

Шаг 7

Существует пять уровней обжарки стейков: редкий, средне-редкий, средний, средний хорошо, хорошо прожаренный — некоторые люди контролируют время обжарки по опыту, другие по ощущениям (кажется, приятно сравнивать твердость межфаланговых мышц больших пальцев в разных жестах), что не является неправильным, но не очень надежным. Единственным надежным стандартом является «температура сердцевины», то есть температура центра стейка. Для достижения одинаковой температуры сердцевины, разной толщины стейка, разной температуры масла, разной начальной температуры стейка и разной текстуры мяса потребуются разные интервалы времени для жарки, поэтому единственным надежным способом контроля является прямое измерение температуры сердцевины. Для этого нужен термометр! Термометр — необходимое оборудование для хорошего стейка. Беспроводной термометр, полностью вставляется в мясо,чтобы видеть температуру.

Шаг 8

А еще есть масло. Кто-то говорит использовать масло для жарки стейка, кто-то говорит оливковое масло, кто-то говорит жарить стейк без масла. Ни то, ни другое не является достаточно точным. Прежде всего, при жарке стейка используется сливочное масло, потому что оно очень ароматное и придает стейку аромат. Проблема с маслом заключается в том, что у него очень низкая температура копчения (температура, при которой оно достигает карамелизации), и при повышении температуры оно может легко почернеть или даже подгореть, что не только неприглядно, но и вредно для здоровья, так как влияет на вкус.

Оливковое масло имеет еще более низкую температуру копчения и не придает стейку дополнительного аромата, что делает его непригодным для жарки стейка.

Затем, с точки зрения отказа от использования масла, вы на самом деле надеетесь использовать жир, вытекающий из стейка, для его жарки. Этот метод больше подходит для телятины с высоким содержанием жира, такой как телятина Вагу, тогда как если это вегетарианская телятина, которая по своей сути нежирна и в ней мало жира, если вы это сделаете, она будет обжарена и отбита, потому что масла недостаточно. Итак, мы можем использовать сливочное масло! Температура копчения сливочного масла не намного выше, чем у сливочного масла, и оно нелегко горит при высоких температурах. В любом случае, для типичного западного стейка я бы рекомендовал добавить небольшое количество масла и рекомендовал использовать обычное подсолнечное  масло для жарки или чистое сливочное масло.

Шаг 9

Я использую чистое сливочное масло, 100% коровье масло, для жарки стейков рибай , которое сохраняет характерный вкус кормовой говядины. Это действительно хорошо для меня. Но в этом нет необходимости. Кому что нравиться.

шаг 10
Разогрейте масло в сковороде, пока оно не задымилось, затем добавьте стейк. Причина этого в том, что поверхность стейка необходимо быстро нагреть выше 100 градусов для лучшей реакции на merrard. Поэтому используйте высокую температуру, чтобы довести масло до точки дымления, прежде чем добавлять стейк в сковороду, что позволит поверхности стейка за несколько секунд подняться выше 100 градусов и завершить реакцию merrard. Тем не менее, обычно реакция merrard продолжается, но внутренняя температура стейка еще не достигнута, особенно в некоторых толстых стейках.

Если вы будете держать огонь на сильном огне, чтобы поджарить стейк, поверхность обуглится и почернеет до тех пор, пока не будет достигнута температура внутренней сердцевины. Итак, когда вы заметите, что поверхность достигла идеальной реакции merrard, вы можете включить слабый огонь и медленно жарить, наблюдая за термометром и медленно ожидая, пока температура достигнет внутренней сердцевины . Или для стейков толщиной более 4 см я бы рекомендовал поместить стейк вместе со сковородой непосредственно в духовку при температуре от 180 до 200 градусов (поэтому купите сковороду для стейков с металлическими, а не деревянными или пластиковыми ручками), чтобы предотвратить дальнейшее нагревание поверхности стейка напрямую, и равномерная температура в духовке будет медленно нагревать стейк до внутренней температуры ядра.

Шаг 11

Вам нужно перевернуть стейк рибай на сковороде.

(Это не совсем  благоразумно как говорят некоторые эксперты).

Вы можете переворачивать стейк на сковороде столько раз, сколько захотите, а не только один, как говорят некоторые. Но обратите внимание, что вы должны позволить стороне, которая запекается в то же время, достичь полной реакции плавления, прежде чем делать первый переворот. То же самое относится и ко второй стороне. Как только обе стороны достигнут идеальной реакции, уменьшите огонь до минимума, как мы сказали выше, и свободно поворачивайтесь. Частое переворачивание позволит стейку равномерно прогреться в последующее время, способствуя равномерному обжариванию. Для толстых стейков это еще более необходимо. Обратите внимание, что вертикальная сторона вокруг  также должна быть обжарена, поэтому жарьте стейк , используя зажим для его обработки, а не лопаточку для жарки. Держите стейк щипцами и обжарьте его вертикально со всех сторон, особенно жирные пятна вокруг него.

шаг 12

На этом этапе он почти готов к приготовлению, с идеальной реакцией поверхности.

На самом деле, это решающий момент, когда важно выбрать время для кастрюли.

Например, если мы жарим стейк средней прожарки, мы должны проверить температуру сердцевины на уровне 52-55 градусов, и как только стейк выйдет из сковороды, он покинет источник тепла, но температура поверхности продолжит передаваться внутрь, в результате чего температура сердцевины продолжит повышаться на 5-8 градусов. Итак, если вы хотите стейк с внутренней температурой сердцевины 55 градусов, то вам следует покинуть сковороду, когда внутренняя температура сердцевины достигнет примерно 48 градусов. Если вы подождете до 55 градусов, чтобы покинуть сковороду, то, вероятно, в итоге получите хорошо прожаренный кусок с внутренней сердцевиной 60 градусов или больше. Таким образом, с помощью термометра вы можете сделать жарку стейка очень стандартной и повторяющейся, но для того, чтобы выбрать нужное время, требуется некоторый опыт. Трудно точно предсказать, насколько горячим будет стейк, когда он выйдет из кастрюли.

Это всего лишь вопрос приготовления пищи вручную!

Конечно, для еще более точного контроля температуры имеется низкотемпературная водяная баня sous vide. Проще говоря, sous vide — это процесс купания стейка в воде при заданной температуре, когда весь стейк остается при этой температуре в течение определенного периода времени, чтобы добиться точного контроля над обжаркой говядины, а затем, наконец, вынуть стейк и обработать поверхность высокой температурой для завершения реакции мерада.

Шаг 13

На этом процесс приготовления не заканчивается, есть еще один очень важный шаг: отдых. Этот процесс служит, по крайней мере, трем целям. Во-первых, во время жарки многие соки вытекают из мышечных волокон, поэтому, если вы порежете телятину, как только она выйдет из сковороды, многие соки вытекут, и стейк не будет сочным. Во-вторых, температура внутренней сердцевины говядины в это время будет продолжать повышаться, и лучше всего установить термометр, чтобы вы могли видеть изменение температуры внутренней сердцевины. В-третьих, это хорошая возможность приправить стейк, помните масло и чеснок, о которых мы упоминали ранее? масло не является хорошим вариантом для жарки стейков, потому что оно имеет тенденцию превращаться в мякоть, а денатурация чеснока при высоких температурах делает его не только менее похожим на чеснок, но и горьким. Таким образом, лучшее время для созревания этих двух элементов — во время процесса отдыха.

Классический метод состоит в том, чтобы взять два маленьких кусочка сливочного масла и положить их на стейк.

Разделите чеснок пополам и положите поверх масла. Пока масло медленно тает, натрите чесноком масло по всему стейку. Позвольте ароматам чеснока и масла проникнуть в стейк.

шаг 14

Разотрите масло с чесноком, чтобы завершить приправу. Если вам действительно нравится вкус трав, добавьте их примерно за минуту до того, как Стейк Рибай выйдет из сковороды, если вы сделаете это слишком рано, они превратятся в кашу.

шаг 15

Поэтому положите чеснок и зелень поверх стейка и полейте горячим маслом за 2 минуты до того, как вынете его из сковороды. Однако сейчас я в значительной степени перестал использовать этот метод, так как не думаю, что он особенно улучшается, и склонен упускать из виду лучший момент, чтобы вытащить его из сковороды.

Шаг 16

 Стейк отдыхает около 5 минут. Затем мы его режем. Я следил за внутренней температурой ядра до 57 градусов для тестирования. Термометр показал максимальную температуру 58 градусов.

Повара рекомендуют для стейк рибай среднюю степень прожарки 

Стейк Рибай должен быть  умеренно запеченным.

Вы можете видеть, что поверхность обуглена реакцией merrard, а внутренняя часть имеет однородный розовый цвет без каких-либо выделяющихся соков, что указывает на хороший отдых.
Наконец то, наслаждайтесь!

Стейк Рибай — классика мясной кухни и эталон жареного мяса.

Как приготовить стейк Рибай (Ковбой) на сковороде видео рецепт

Привет. Сегодня я приготовил для Вас классический стейк Ковбой (Рибай на кости).

Хорошим дополнением было ароматное сливочное масло.

Рецепт:

• Сливочное масло с грибами (180 грамм пачка).
• Необходимо обжарить шампиньоны или белые грибы (100 грамм) на хорошо разогретой сковороде вместе с одной луковицей среднего размера.
• Я рекомендую использовать оливковое масло второго отжима (рафинированное).
• После того, как лук стал карамельным и грибы потеряли большую часть влаги добавляем соль и черный перец.
• Соли нужно чуть большего обычного, так как мы будем смешивать несоленое сливочное масло с грибной смесью и вкус может потеряться.
• Если нас устраивает вкус, блендируем грибную смесь и смешиваем ее с пачкой сливочного масла.
• Упаковываем в пищевую пленку, закручиваем колбаской и убираем в морозильную камеру часа на 2-3.
• Спустя это время нам не составит труда нарезать аккуратные кругляшки правильной формы.

Теперь ВЫ знаете как приготовить Стейк рибай!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!